Alimentos veganos e saudáveis são as principais tendências do foodservice

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Leites vegetais, cogumelos e cozinha do Oriente Médio estão crescendo nos cardápios. Alimentos e sabores emergentes incluem kimchi, kung pao, za’atar e zhoug. Os salgadinhos para crianças estão prontos para uma renovação.

Esses insights foram apresentados no último domingo, 19 de maio, durante a National Restaurant Association, em Chicago, por Nancy Kruse, presidente da The Kruse Co., e Lizzy Freier, editora-chefe da Technomic, Inc. “Vocês, como operadores de restaurantes, são bombardeados com informações”, disse Kruse aos participantes.

Ofertas e complementos por tempo limitado são oportunidades importantes para as operadoras que buscam experimentar os ingredientes mais populares, disse ela. “Você nunca conheceu uma tendência que não poderia colocar em cima de um hambúrguer”, comentou.

Os consumidores podem estar mais dispostos a saborear ingredientes desconhecidos se eles são apresentados em uma bebida ou acompanhamento, em vez da refeição principal, acrescentou Freier.

Especiarias, temperos e molhos são “pequenos, fáceis de adicionar aos pratos e podem tornar algo mais tradicional um pouco mais excitante”, explicou.

Toum, um condimento libanês com alho, suco de limão, azeite de oliva e sal, está “vindo forte”, alertou Kruse, notando sua simplicidade e versatilidade. Zhoug, uma mistura de pimenta, alho e coentro, e za’atar, uma combinação de ervas verdes, gergelim e azeite de oliva, estão ganhando força nos cardápios tradicionais como componentes saborosos em saladas e sanduíches.

Grão de bico, outro alimento básico do Oriente Médio, está surgindo em aplicações doces, como um homus de chocolate. O restaurante Little Bean, em Portland, Oregon, serve sobremesas congeladas sem laticínios, feitas a partir de grão de bico “ordenhado”.

“Este é o equivalente líquido do glúten”, contou Kruse sobre a tendência de leite livre de produtos lácteos, observando que o consumo de alternativas feitas com nozes, grãos e vegetais cresceu mais de 62% no ano passado.

A crescente demanda por hambúrgueres vegetais que parecem e são assados como carne bovina está preparando o caminho para substitutos semelhantes, disse Freier.

“Agora, vemos as operadoras levando esses produtos além de uma alternativa separada e apresentando-os de maneira a se alinharem com suas marcas”, disse ela. “Além da carne à base de vegetais, veremos mais produtos com legumes em sua composição, especialmente, “frutos do mar” à base de vegetais, ovos à base de vegetais e muito mais.”

Outra mudança que vem ocorrendo nos menus são as opções saudáveis, disse ela. A alfarroba, por exemplo, serve de substituto do chocolate em restaurantes de todo o país. “É menor em gordura, menor em calorias, tem o dobro de cálcio e é sem cafeína”, disse Freier.

A Aquafaba, a água que sobrou do grão-de-bico enlatado, por exemplo, pode substituir as claras de ovos como uma alternativa sem resíduos, baseada em vegetais, acrescentou a especialista. Ingredientes funcionais como colágeno e cogumelo chaga estão aparecendo em mais alimentos e bebidas servidos em restaurantes, contou.

“As operadoras estão incorporando esses ingredientes… e promovendo esses benefícios físicos, mentais e emocionais diretamente aos consumidores, especialmente os mais jovens, que buscam esses benefícios quando saem para comer”, disse Freier.

Uma pesquisa anual de chefs da American Culinary Federation classificou a cannabis e o canabidiol (C.B.D.) como as duas principais tendências dos restaurantes em 2019. A pesquisa foi conduzida pela National Restaurant Association e publicada na previsão culinária anual do grupo.

“Eu faço isso há muito tempo e nunca vi nada assim”, disse Kruse. “Isso surgiu como a tendência de bebida número 1. Não estava lá no ano passado”, afirmou.

A Lei de Melhoramento Agrícola de 2018 removeu o cânhamo da Lei de Substâncias Controladas e abriu o caminho para o cultivo, produção e venda comercial nos Estados Unidos. C.B.D. é derivado do cânhamo.

“Isso significa que estamos legalmente autorizados a ingerir C.B.D. em todos os lugares?”, questionou Kruse. “Não. Isso está acontecendo muito devagar, sujeito a muitas variações legais por estado e por cidade.”

Os operadores de restaurantes enfrentam numerosos desafios estratégicos associados ao C.B.D., incluindo regulamentações sombrias e pesquisas limitadas sobre seus efeitos.

“Vamos precisar nos concentrar cuidadosamente nisso”, advertiu Kruse. “Isso pode ser um problema se não abordarmos estrategicamente.”

Enquanto isso, os donos de restaurantes devem aproveitar outra oportunidade crescente. “Você quer reconsiderar os menus de seus filhos”, disse Kruse. “Por quê? Porque esse enorme grupo demográfico, a geração do milênio, está se estabelecendo e tendo filhos. Em 2026, 80% deles serão pais. Suas expectativas para os menus infantis não serão necessariamente as mesmas das gerações anteriores”.

Vários fatores, incluindo idade, etnia e hábitos caseiros, podem influenciar o que uma criança escolhe comer em um restaurante, explicou Kruse. Uma abordagem a considerar pode ser a redução os pratos dos menus infantis para porções favoráveis às crianças. Ela apontou para o menu infantil do McAlister’s Deli, em Atlanta, que apresenta uma versão em miniatura da batata assada da rede.

“Estes me parecem itens que poderiam ser igualmente aplicáveis a uma criança de quatro anos e a outra de oitos anos de idade”, disse Kruse. “Isso é muito, muito bem feito.”

* Imagem divulgação

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