Defina sua estratégia no foodservice: verticalização ou horizontalização

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Num ambiente extremamente competitivo e dinâmico, a verticalização tem ganhado novas cores e se tornado alvo de discussões e definições estratégicas das empresas. Conceitualmente, verticalizar se refere ao fato de produzir dentro da empresa tudo o que for possível, tornando-a autossustentável.

Esse formato de atuação exige estruturas mais pesadas em termos de investimentos, equipes e, há anos, perdeu espaço para a horizontalização, cujo conceito envolve a máxima terceirização de atividades que não sejam o core da empresa e/ou aquisição de produtos de terceiros para ganhos de produtividade e foco no negócio.

Na cadeia do foodservice a verticalização é um tema recorrente. Defende-se por conta do controle de qualidade de produto, a segurança na origem (demanda pujante do consumidor), ganhos financeiros, controle de tecnologia… Particularmente, quando nós da GS&Libbra somos perguntados sobre verticalizar, nossa resposta é: DEPENDE. E a partir daqui divido alguns exemplos para contribuir com suas reflexões.

Agronegócio: fazendas que realizam o manejo de gado semi-confinado ou confinado plantam grãos (milho, soja), produzem sua própria ração, agregam a ela apenas componentes recomendados pelo veterinário (esses adquiridos) e alimentam os animais. Segundo os produtores, os ganhos são: controle da origem dos grãos, otimização das áreas da fazenda e redução de custos.

Indústria de Alimentos: o setor de commodities é extremamente pressionado por preços, assim, café, açúcar, arroz e feijão são alguns dos casos clássicos de indústrias verticalizadas. Basicamente envolvem plantio, processamento e venda.

Franchising: a marca Cacau Show é um dos exemplos emblemáticos nesse sentido. A empresa possui fazendas de cacau, cria/desenvolve produtos, processa, embala e abastece sua rede.

Rede Foodservice: Habib´s possui uma produção altamente verticalizada. Grande parte dos itens do seu mix é produzida em sua central para abastecer as lojas. Assegura padrões, negociações de ingredientes, rastreabilidade e segredos de produção.

Parece que a resposta não é depende. Segundo esses exemplos, verticalizar é muito bom no setor de alimentação. Mas nessas citações o que há em comum são os VOLUMES. Ninguém faz todo procedimento citado para alimentar uma vaca, produzir uma saca de café ou abastecer cinco unidades de franquia/rede. A decisão de verticalizar exige acima de tudo a capacidade financeira para sustentar uma complexa engrenagem que vai além da venda do produto final.

Então, para os que possuem redes pequenas e médias, operações em crescimento ou quem é muito bom em operação e relacionamento com o cliente e não pode/quer perder o seu foco, a horizontalização é o melhor caminho. Mas como conseguir com a personalização, controle de origem, rastreabilidade e mais competitividade?  Sem sombra de dúvidas, a resposta é construindo parcerias pautadas em máxima transparência. Os americanos são um ótimo benchmark nesse sentido. Contratos bem amarrados, produtos bem especificados e uma rede restrita e engajada de parceiros.

Mas… e o pessoal que já investiu na fábrica porque “em breve” seria grande, ou que no passado tinha grandes volumes e por algum motivo teve uma redução? Nos dois casos estamos falando em capacidade produtiva disponível. Então… o negócio é encarar esse como um outro negócio. Construir um plano comercial e abordar o mercado para oferecer excedente da sua produção (se fizer sentido), produzir itens personalizados para outros players ou mesmo marca própria para o mercado, dentre outras possibilidades.

O segundo caminho é: mesmo no contexto das commodities, buscar a diferenciação de produtos, técnicas e certificações para agregar valor e, portanto, impulsionar a rentabilidade do negócio.

O grande problema na tomada de decisões mal alicerçadas ou na demora em agir é colocar o negócio todo em risco. O mercado de foodservice é extremamente sensível à redução de fluxo, ticket médio e ruídos relacionados à reputação. Assim, se aprofunde antes da tomada de decisão e se percebeu que tomou o caminho errado, acelere o passo para corrigir e retomar sua rota.

Até mais!

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