Foodservice – Transformação em velocidade máxima

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Você tem a sensação de que a tecnologia pode nos afastar? E que ficar na “caverna” (em casa) passa a ser um novo hábito para as pessoas, especialmente para os mais jovens? Esse é um fato e foi essa inquietação que me levou a conduzir, durante o LATAM Retail Show 2019, o painel Alimentação: a Cola Social na Era Digital. Os convidados foram: Jini Nogueira, diretora Comercial da BrMalls; Vinicius Abramides, diretor de Casual Dining da Cia Tradicional de Comércio; e Pierre Berenstein, CEO da Bloomin Brands.

A intenção era entender se as novas gerações estão se afastando do consumo presencial em restaurantes, bares, praças de alimentação/food hall e como isso afeta ou poderá afetar os negócios de foodservice a médio, longo prazo e até nosso comportamento como sociedade.

Antes de contar o que debatemos, trago aqui alguns dados sobre o perfil de consumo quando o assunto é Alimentação Fora do Lar no Brasil: 51% dos pedidos são consumidos no local, 40% são para viagem, 8% delivery e 1% drive thru, ou seja, 49% do consumo é realizado fora do local. A terminologia utilizada internacionalmente é: on premise – no local e of premise – fora do local. (fonte: pesquisa CREST – 2019)

Esses números mostram uma transformação que vem tomando proporções importantes no foodservice, já que esse comportamento afeta todas as classes sociais, é amplamente impulsionado pelo mindset das novas gerações, pelas estratégias de marketing dos negócios de foodservice e, especialmente, pelo ostensivo estímulo das empresas de aplicativos ligadas ao delivery de alimentos.

Nesse contexto e, retomando a fala dos convidados do painel, rememoramos algo que foi vivenciado no varejo. Há alguns anos, foi decretada a morte das lojas físicas, o que de fato não ocorreu. As lojas físicas seguem sendo lapidadas como pontos de experiência e acreditamos que isso acontecerá também com a alimentação fora do lar. O restaurante ou qualquer outro negócio de foodservice com unidade aberta ao público não morrerá!

Em muitos casos os negócios serão reconfigurados com menos lugares, assumirão, com intensidade, mais fluidez nos pontos de atrito (pedido, pagamento, chamar garçom…), aprofundarão diferenciais de qualidade e origem dos produtos, técnicas de preparo… mas, mais do que tudo, proporcionarão experiências únicas de convivência, relacionamento, reconhecimento público (momentos “instagramáveis”) e contato com a marca.

Tanto Vinícius como Pierre trouxeram exemplos icônicos das redes que representam. Vinícius falou do carnaval no Pirajá, as fotos postadas na Braz Eléttrica, o relacionamento dos garçons com os clientes do Bar Original, a criação de negócios únicos (Laje, Cofre, SubAstor) dentre outros. E Pierre falou amplamente da tecnologia como alavanca para os negócios, do cuidado na preparação com os alimentos e como o jeito de ser do Outback conquista fãs de todas as idades.

Com Jini falamos sobre a importância dos negócios de alimentação para os shopping centers e ela reforçou que a alimentação consolida a visão de hospitalidade e entretenimento que os malls buscam ter junto aos seus clientes. A evolução da praça de alimentação para food hall, a combinação de ótimo portfólio e estratégias de comunicação coordenadas com operadores como elementos vencedores.

Mas… e esse percentual de of premise elevado? E o crescimento do delivery? Como eles estão tratando tudo isso? Os shoppings têm criado áreas para tornar o acesso de motoboys e despacho de alimentos pelas lojas para o delivery mais organizados para evitar prejuízo à experiência dos clientes no local e também melhorar a de quem pediu o produto (tempo e qualidade). Além disso, é uma forma de desestimular a produção de alimentos fora do mall, otimizando a estrutura já existente e sem perda para o faturamento do lojista local.

A Cia Tradicional de Comércio diz ter inaugurado sua primeira Dark Kitchen há mais de 17 anos e hoje utiliza esse formato como alavanca para atendimento em praças que não comportam uma operação de loja física. O Outback disse que demorou para inaugurar (começou em 2019) o serviço de delivery por preocupações em impactar sua operação e para de fato se preparar de maneira esmerada. Hoje a marca recomenda ao cliente, no momento do pedido, que ele crie a experiência Outback na sua casa, sugerindo iluminação, uma playlist da marca, dentre outras dicas.

Mas e então? Qual é a conclusão? Qual é o caminho? Não há conclusão! Temos que nos adaptar e conviver com esse contexto VUCA – Volátil, Incerto, Complexo e Ambíguo. Um mercado em transformação constante, com clientes satisfeitos e insatisfeitos em questão de segundos, em fazer apostas em novos modelos de negócios que podem dar absolutamente certo para alguns e assustadoramente errado para outros (cozinhas colaborativas, food trucks, quiosques, containers, dark kitchens, hubs, lojas grandes, lojas pequenas).

Com a máxima energia de um empreendedor e a resiliência de um sábio, temos que buscar ser absolutamente racionais, atuar de maneira ágil e ter humildade para dar uma passo atrás quando erramos e corrigir a rota com rapidez.

Só para encerrar esse texto… que confesso estou amando dividir com você… estive recentemente em Recife e conheci Tony Sousa, da Cia do Chopp, um negócio com mais de 30 anos que ele iniciou aos 18 anos e que cultiva essa filosofia linda da reinvenção. Espiem no instagram, é bem mais do que um bar (MESMO). Ou seja, esse pensamento não está restrito às grandes redes, é para todos. Todos nós! Escolha seu caminho. Ou melhor, escolha SEUS CAMINHOS. Nunca mais será um só. Decola Foodservice 2020!

Até mais!

NOTAS: Faça parte da Delegação Grupo GS& e IFB para a NRA Show no período de 13 a 19.05.2020 – toda curadoria será voltada para estimular o mindset “Decola Foodservice | Brasil 2020 – Programa específico para Operadores e Indústria/Distribuidores, além de muita troca, networking e conteúdo complementar de altíssima qualidade no Foodservice Executive Summit com convidados internacionais de peso.

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* Imagem reprodução

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